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为什么做蛋糕、做面包、做馒头都不好?你用对面粉了吗?

4月18日

来源:今日头条(梅依旧)

标签:面粉  增白剂  增筋剂  桃酥  面条  面包  饺子  馒头  胡萝卜  山东  陕西    湖南  四川  

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原标题:从面粉“增白剂”到“增筋剂”,买面粉时,看准袋上这3行字再买

从面粉“增白剂”到“增筋剂”,买面粉时,看准袋上这3行字再买 ,准没错
疫情期间,禁足在家,个个闲成了美食家,面粉超火,头条、抖音被炸油条、炸小果子、做凉皮,各种馒头、包子、烙饼等,霸屏好几天了。
好多超市的面粉都卖得异常火爆,有网友说:我家的面粉已经嚯嚯完了,超市APP的面粉都靠抢才能买到,接着要开启我的第二袋面粉了,发现面粉是个好东西,在家可以折腾不少美食。
面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉,其它还有很多名目繁多的麦芯粉、饺子粉、特精粉、富强粉等,实际都是这3种面粉的细分。
先了解一下,面粉上使用的添加剂有哪些:
1、面粉增白剂
面粉增白剂,这个非常耳熟了,其主要化学物质是过氧化苯甲酰,也就是俗称的"面粉增白剂"。该种物质具有强氧化作用,加快面粉的后熟,使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天,它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素,使其由略带黄色变为白色。这就是为什么叫面粉增白剂的原因。
2、面粉增筋剂
增筋类面粉添加剂,俗称面粉增筋剂,主要成分是VC等,可以全面的提高面粉的品质,使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标提满足生产拉面、水饺等高档面条的需要。
高筋面粉中大多添加了面粉增筋剂,以提高面粉的筋度。
3、面粉减筋剂
面粉减筋剂,可以破坏面粉的筋度,使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。
低筋面粉中大多添加了面粉减筋剂,以降低面粉的筋度。
4、面包改良剂
我国的面粉品质本身不能满足加工面包的需要,面包粉中必须添加面包改良剂才可做出柔软的面包。面包改良剂添加到面粉中,使面包的内部组织结构细腻,气泡均匀,从而加工出来品相很好的面包。

下面一起看看如何购买。
高筋面粉关键字:国标GB/T8607 一级

买高筋面粉时候,看准面袋上的国家推荐标准GB/T8607,国家标准质量保证,没有这行数字的不要购买。
高筋面粉又称强筋面粉,蛋白质含量在12%以上,因蛋白质含量高,所以它的筋度强,高筋面粉不仅可以用来制作面包,以及部分酥皮类点心、泡芙等。
也可用于做面条,有嚼劲的面包等。山东的戗面馒头,陕西的馒头,他们都只用高筋面粉做的。很多南方的小伙伴一直很认死理的认为,做包子馒头只能用中低筋的面粉才能做出来,那都是扯淡。发面,跟酵母活性,温度湿度有关,跟蛋白质含量无关。
中筋面粉(普通面粉)关键字:国标GB/T1355 一级

买中筋面粉时候,看准面袋上的国家推荐标准GB/T1355,国家标准质量保证,没有这行数字的不要购买。
蛋白质含量在8.0-10.5%,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式餐点都会用到,比如包子、馒头、面条等。像四川以及湖南等地的碱面就是中筋面粉做的,因为筋度不够,所以添加碱水来增加面的延展性。
低筋面粉关键字:国标GB/T8608 品质一级

买低筋面粉时候,看准面袋上的国家推荐标准GB/T8608,国家标准质量保证,没有这行数字的不要购买。
低筋面粉的蛋白质含量在6.5-8.5%,颜色较白,用手抓易成团;蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
总结一下:以上是购买面粉的要点,大家要看看包装上的标示,以及成分表,品质、保质期等。建议大家最好到正规的大超市、商场,购买知名品牌的面粉,品质可以得到保证。

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